Entrevista en el Blog de Madrid Fusión

Fernando Sánchez: “Las emociones están presentes en nuestra alimentación. No somos lo que comemos, comemos lo que somos”

Es una batalla habitual en muchas casas, la lucha de muchos padres para que sus hijos coman verduras. Incluso hay adultos que afirman no gustarle, gastronómicamente hablando, el mundo vegetal. Su sosería y su poco atractivo han sido esgrimidos por muchos como excusas. Ahora, la alta cocina verde ha llegado para cambiar esa perspectiva.

Veganismo, cocina verde, vegetarianismo, etc., el  mundo vegetal está tomando las cocinas y no sólo las de aquellos preocupados por un estilo de vida más saludable y respetuoso con los animales, sino que también la alta cocina se ha sumado a esta tendencia dando lugar a la alta cocina verde.

No se trata sólo de cocinar verduras y hortalizas, sino de hacerlo de manera que sus propiedades se pongan en valor y se potencien sus sabores, se trata de “combinar  ingredientes para intentar que confluyan los diferentes sabores, matices, e intensidad máxima y que estén en armonía, todo ello unido a una buena puesta en escena”. Así la define Fernando Sánchez, chef a cargo de la propuesta gastronómica en la Clínica Buchinger Wilhelmi (Marbella), centro especializado en ayuno terapéutico y equilibrio nutricional.

Con este nuevo movimiento se pretende que el comensal descubra, o redescubra, nuevos sabores y productos. Aunar una materia prima de máxima calidad con un tratamiento en la cocina que le permita mantener todas sus propiedades nutricionales, organolépticas, visuales y de sabor. Ahumados, conservas, fermentados, deshidratados…, ayudan a la alta gastronomía a potenciar los aromas y sabores,  a crear matices y conseguir platos deliciosos a partir de productos exentos de grasas y que arrastran fama de sosos.

Fernando Sánchez remarca que la cocina verde va más allá de ser una forma de alimentarse, implica toda una filosofía de vida en la que la persona se encuentra “en sintonía con la naturaleza”, por lo que la importancia del producto es primordial. “Es importante conocer el origen del producto, abastecerse si es posible de cultivos biológicos, comprar productos de temporada” pues, según el chef, cuánto más conozcamos sobre el producto, mejor entenderemos sus cualidades y podremos trabajarlo mejor en la cocina.

Y es que detrás de este movimiento hay también un sentido ético y de estilo de vida.  “Las emociones están presentes en nuestra alimentación. Se dice que somos los que comemos pero yo creo que comemos lo que somos”, por eso para Sánchez es tan importante educar para cambiar los hábitos alimentarios, para entender qué nos conviene y nos aporta más, que alimentación nos es más beneficiosa. La misión de los chefs comprometidos con este cambio es la de ofrecer al comensal una experiencia gastronómica tan o más satisfactoria, sorprendente  y emotiva que la que aporta cualquier otra propuesta culinaria. Es por ello que Madrid Fusión, en alerta siempre ante las nuevas tendencias gastronómicas, ofrecerá de la mano del chef Fernando Sánchez y su equipo en la Clínica Buchinger Wilhelmi un taller dedicado a la alta cocina verde el próximo 28 de enero, a las 16h.

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